我从首尔飞到香港再从香港飞第三国可以在香港

可以的，有七日内离港机票就可以。

只要有机票证明你在7日内离港，都可以停留7天以内

可以，必须有离港机票。

只要有离港机票。

http://www.immd.gov.hk/sc/services/hk-visas/overseas-chinese-entry-arrangement/mainland-china.html#transit

没问题